En muchas recetas antiguas de bizcochos y panes de dulce se emplea tanto el pulque como los ‘asientos’ de su fermentación.
En la antigua ciudad de la Puebla de Los Ángeles – la primera en América con ese título – la cocina tradicional incluía un ingrediente mesoamericano que hoy está totalmente olvidado: el pulque. Adicional a los ríos de tinta escritos últimamente por sus ventajas nutritivas como bebida, me concentraré sobre todo en sus cualidades como ingrediente de muchos guisos y bizcochos que destacan por su originalidad y sabrosura. El pulque aporta básicamente tres aspectos singulares y responsables de esa particularidad: su contenido de alcohol, su acidez y los microrganismos vivos provenientes del aguamiel del maguey.
Aunque el contenido de alcohol del pulque varía debido a la variedad del maguey del que proviene, al clima y altitud donde crece la planta, al tipo de procesamiento, al contenido de azúcares del aguamiel, es su edad o madurez el factor determinante y suele encontrarse entre el 2% y el 4% y en raras ocasiones llegar hasta valores cercanos al 8%. El alcohol, así como los demás productos de la fermentación como ácidos orgánicos y enzimas ayudan a que el pulque sea ideal para marinar todo tipo de piezas de pollo, res, cerdo y pescado, cuya carne resultante será más suave y de un agradable sabor.
En muchas recetas antiguas de bizcochos y panes de dulce se emplea tanto el pulque como los ‘asientos’ de su fermentación – ricos en levaduras y bacterias vivas – para leudar las masas; de hecho, en toda nuestra historia virreinal y los primeros cien años de vida independiente, las panaderías empleaban precisamente esos asientos para producir pan – además de masas madre – en los amasijos. Fue hasta 1914 que se funda en México la primera fábrica de levadura de panificación Leviatán y Flor, cuando el uso del pulque y sus asientos dejan de emplearse gradualmente en las panaderías.
La tía Marianita Basurto – tía de la bisabuela Ana María – le dedicó a mi madre un hermoso recetario manuscrito como regalo de bodas. La receta número 8 llamada b, destaca por su narrativa descriptiva en los detalles, tanto de la preparación de la carne de puerco, como en la cocción del platillo: ‘…se tapa la cazuela y el borde de unión se sella con masa para tortillas…’ decía. Esto lo aconsejaba la tía para ablandar la carne, ya que se logra aumentar la presión en el interior y con ello elevar unos grados la temperatura de ebullición del agua. En Puebla el agua no hierve a 100’ centígrados sino a 93’, debido que nuestra ciudad se encuentra a 2,200 metros sobre el nivel del mar.
La acidez del pulque, las enzimas y el contenido de alcohol logran que las proteínas de la carne se desnaturalicen parcialmente y esto aunado al calor, logran una cocción más eficiente y en menor tiempo: con elevar unos grados esa temperatura de ebullición y la acción ablandadora del pulque, el Asado resultante es una verdadera delicia.
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: Descubramos juntos el uso del pulque como un valioso ingrediente de nuestra Cocina Tradicional Poblana. Apoyemos a las pocas pulquerías que subsisten en nuestra ciudad y en otras del Estado, vayamos a disfrutar de una nutritiva y refrescante bebida y llevemos a casa un poco, para usarlo en las muchas recetas que hemos heredado y compartamos en Familia todos los saberes y tradiciones alrededor de este magnífico regalo de nuestros ancestros prehispánicos.