De 1923 a 1950, aproximadamente empezaron a ofrecer bizcochería. Las panaderías no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera recién salido del horno, sobretodo el bolillo y la telera.
En México, la historia del pan está ligada a la conquista española.
Los colonizadores trajeron el trigo y sus procesos para transformarlo en alimento. El trigo se siembra, por primera vez, en un solar que perteneció a Hernán Cortés y que fue regalado a Juan Garrido, un esclavo liberado y de los primeros panaderos de la época de La Colonia.
Las panaderías de la época colonial estaban reglamentadas rigurosamente, tanto en lo que se refiere al peso como en lo relativo a los precios.
Los panes que se vendían al pueblo, es decir, los panes corrientes, se encontraban en las pulperías (tiendas para vender diferentes géneros destinados al abasto, comestibles, vinos, aguardientes o licores y géneros pertenecientes a la droguería, mercería, et.).
Las pulperías fueron en toda Hispanoamérica el antecedente de nuestras actuales misceláneas. Aparte de la venta en panaderías y pulperías, las mujeres indígenas eran las encargadas de vender los panes en las plazas y mercados. A fines del siglo XVIII, llegan a México los primeros maestros europeos de panadería y pastelería (franceses e italianos), que establecen las primeras negociaciones semejantes a las europeas, talleres donde el jefe de la familia es el maestro y sus hijos los pupilos.
Un ejemplo de esto, fue el maestro Manuel Mazza de origen italiano, que en lo que hoy es Oaxaca, estableció este tipo de negocio.
Mencionamos este hecho porque esta persona se convirtió más adelante, en el suegro de nuestro Benemérito de las Américas, Don Benito Juárez.
En aquellos tiempos se amasaba en duernos, ya sea a mano o con los pies y se hacía sólo pan blanco. Se trataba de masas de mala calidad y poco fermentadas.
En 1880 había 78 panaderías y pastelerías en la Ciudad de México y un sin fin de indígenas que seguían haciendo sus productos en hornos calabaceros y vendiéndolos en mercados. Ya para el siglo XX, los habitantes de la Ciudad contaban con afamadas panaderías como La Vasconia, que aún existe en nuestra capital.
En los primeros años del siglo XX, la mecanización de la industria panificadora se inició con el uso de revolvedoras para pan blanco. Hasta 1922 la panadería en México se caracterizó por la preponderancia del pan blanco en los anaqueles de los expendios.
De 1923 a 1950, aproximadamente empezaron a ofrecer bizcochería. Las panaderías no paraban. A la gente no le gustaba el pan que no estuviera recién salido del horno, sobretodo el bolillo y la telera.
Para enfrentar la competencia los panaderos empezaron a ofrecer el bolillo calientito, para que la gente lo prefiriera al otro que ya tenía varias horas de haber sido horneado y ahí empezó la costumbre de sacar pan caliente cada 20 minutos.
A partir de los años 40 la historia del pan en México está estrechamente vinculada con las organizaciones patronales que surgen durante el proceso de institucionalización de la vida económica, social y política del país. Son los dueños de las panaderías quienes conducen la transformación de los pequeños negocios en industrias.
El sistema de ventas durante muchos años fue de atención personalizada a través de un mostrador, la gente solicitaba su pan y un empleado lo iba colocando en la charola para posterior pago en caja. En la década de los 50’s, un Industrial (Antonio Ordóñez Ríos), llegó a una de sus panaderías y decidió darle la vuelta al mostrador, permitiendo que el cliente seleccionara y colocara su pan en la charola, iniciando con ello El Autoservicio en panaderías.
El cambio del despacho al autoservicio mejoró las ventas en las panaderías.
La que había sido una actividad reservada para las mujeres, se convirtió en una tarea a la que ahora podrían también tener acceso los hombres. Sin embargo, también se enmudeció el servicio y los nombres del pan se fueron perdiendo, ya no se escuchaban los gritos de palos, piojosas, cuernos, chilindrinas.
El autoservicio en las panaderías significó también la dinamización de los proveedores, no solamente porque se incrementaron las ventas, sino porque también se inauguró la exhibición de piezas. El mobiliario y las decoraciones modernas jugaban un papel importante, haciendo más atractiva la panadería.