Se está llevando a cabo una deslucida celebración en Puebla de “los 200 años del Chile en Nogada”, en medio de la más grave crisis sanitaria.
Muy temprano empezaba el ritual del asado y pelado de los chiles, que se habían comprado esa misma mañana en el Mercado de la Victoria, con la marchante que los traía de San Martín Texmelucan. La bisabuela hacía personalmente la compra, para escoger sólo aquellos que pasaban por su experto ojo avizor: llevaba en su canasta, los de un intenso color verde oscuro – los claros pican más, decía – que tuvieran un rabo firme, sin heridas ni peladuras, ‘con la puntita torcida’ que según ella indicaba buena crianza, y de tamaños variados, para satisfacer el apetito de los diversos comensales. Todos los chiles se lavaban cuidadosamente en el lavadero de piedra con suficiente agua y jabón, especialmente el área alrededor del rabo, que quedará expuesta al comensal; el asado se hacía a fuego directo y nos enseñaba como lograrlo sin que se quemaran demasiado, para después envolverlos con un trapo de algodón, seco y muy limpio.
¡A lavarse las manos niños, antes de ayudarme! era la voz de arranque para sentarnos a ver – y aprender – a pelar los ‘chiles sudados’: un verdadero arte. ‘Con las manos secas, van quitando cada pedacito de cascarita negra y se vuelven a limpiar los dedos con su trapito, hasta que cada chile quede perfectamente pelado’. La bisabuela entonces procedía a vaciar, ‘capar’ y desvenar completamente cada interior, para después con una cuchara rellenarlos perfectamente. Mamá los ‘revolcaba’ en harina y los pasaba por las claras batidas – ya listas – para sumergirlos en manteca de cerdo bien caliente, donde terminaba la magia.
‘¡Tráeme de la cantina – el mueblecito donde guardaba los licores – el jerez fino!’ era el inicio para la preparación de la nogada – aquella blanquísima salsa que nos hacía salivar nada más pensar en ella: el metate de lo dulce ya estaba bien limpio y seco, para que la bisabuela, con cadencioso movimiento, moliera con el metlapile la nuez, que se recibía en una batea de barro, especial para la ocasión. Sólo nuez de castilla fresca, pelada y molida, mezclada con leche, azúcar y jerez fino, la componían.
Compañía, compañero y acompañar – todas estas palabras vienen del latín, de las voces ‘comedere panis’, es decir, habitualmente comer del mismo pan. En Puebla, y sobre todo desde mediados del S.XX, el banquete familiar anual de Chiles en Nogada fue la ocasión perfecta para reuniones veraniegas, que recordaremos siempre. Pocas Ciudades en nuestro país y en el mundo, pueden presumir de un platillo con la importancia gastronómica, cultural, social y hasta económica, como la nuestra.
Adenda
Con mucho bombo y poco platillo, se está llevando a cabo una deslucida celebración en Puebla de “los 200 años del Chile en Nogada”, en medio de la más grave crisis sanitaria que haya vivido nuestra generación y estoy seguro, no aportará nada significativo a la tradición gastronómica de nuestra entidad. Más bien, impulsada por una industria restaurantera local, ahogada por meses de confinamiento y ausencia de turismo – el verdadero motor económico del Centro Histórico poblano – se ha basado en la romántica leyenda creada en el Siglo XX sobre el origen monacal del platillo, y apoyada por el aparato gubernamental en turno, se lanza en desfiles de comparsas y caballos, concursos de recetas y doctas conferencias, en una demostración más, donde se iguala “espectáculo” a “cultura”.
La reducción a una leyenda de creación monacal de los tres platillos emblemáticos de la gastronomía local – además de los Chiles en Nogada, el Mole Poblano y los Camotes – retrata a cabalidad la tendencia actual en nuestra Ciudad: la completa simplificación de un fenómeno rico, diverso y complejo como lo es toda evolución culinaria – a un pasaje romántico, pseudo histórico, pero de gran peso comercial. Y lo verdaderamente importante se omite: todo platillo tradicional es un producto cultural, de saberes transmitidos y conservados de generación en generación por mujeres que, con su bagaje de conocimientos acerca de los ingredientes disponibles y las técnicas aprendidas de sus mayores, crearon estos excelsos platillos. Sin menospreciar a las cocineras conventuales de los once Monasterios que hubo – muchas de ellas esclavas y trabajadoras domésticas al servicio de la religiosa – no debemos omitir el trabajo creativo y extenuante, que a diario realizaban las cocineras de los miles de fogones de los hogares de todas las clases económicas y sociales de la Puebla de Los Angeles.
¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: en todos los mercados de la Ciudad de Puebla se comercializan chiles poblanos frescos; traten de comprar aquellos de productores de San Andrés Calpan o San Martin Texmelucan: son de un sabor y frescura inigualables, ideales para preparar los suculentos Chiles en Nogada.
Texto editado al originalmente publicado en Agosto del 2019.