Aseguró que a este proyecto debe contar con el apoyo de la SEPE, Secture, Sefoa, y la Secretaría de Cultura.
El chef, Irad Santacruz Arciniega trabaja en la construcción de un libro de cocina tradicional tlaxcalteca, para lo que ya documentó 364 recetas que obtuvo al recorrer la mayoría de los 60 municipios, producto de la convivencia con hombres y mujeres de las diferentes comunidades.
En entrevista, el chef tlaxcalteca comentó que es necesario un libro de cocina tlaxcalteca porque ya hay difusión, declaratorias de patrimonio, pero no hay lo básico, “la transmisión de saberes y conocimientos” que pasen de generación en generación.
Indicó que existe transmisión de saberes en las aproximadamente 400 comunidades del estado, pero ese ejercicio se limita al núcleo familiar por lo que se corre el riesgo de que la cocina local quede en ese espacio, de esa manera con el libro las recetas permanecerán para seguir cocinando platillos tradicionales tlaxcaltecas en cualquier lugar del estado, del país y del mundo.
Dijo que durante un tiempo ha trabajado en la recopilación de recetas, y por lo pronto lleva 364 platillos diferentes, que no se repiten, y representan una gran diversidad de fórmulas.
“Cuando uno va a una fiesta de pueblo la receta del mole es diferente en cada una de las casas, por eso decimos que cada cabeza es un mole, porque cada uno tiene una receta diferente; hasta ahora tenemos documentadas 364 y podemos encontrar muchas más pero debemos depurar porque si no la documentación se nos está más grande”, declaró.
El chef consideró que en este esfuerzo se deben involucrar instancias gubernamentales como lo es la Secretaría de Educación Pública del Estado (SEPE), además de la Secretaría de Cultura, la Secretaría de Fomento Agropecuario (Sefoa) ya que es el campo donde se producen los ingredientes que dan vida a la cocina tlaxcalteca, así como la Secretaría de Turismo del Estado (Secture) para que se encargue de la difusión.
También consideró que las universidades de gastronomía deben impartir la materia de cocina tlaxcalteca porque los jóvenes deben conocer en un primer momento la cocina local, después nacional, del continente y mundial.
Entre las 364 recetas, el chef explicó que hay entradas como tamales, bebidas como agua de cacao de chía, dulces típicos, desde sencillas como guisar escamoles a la mantequilla, hasta extensas como el moleprieto o matuma.