Además del taco árabe, en Puebla tenemos también el municipio taquero: San Nicolás Buenos Aires
¿Con doble tortilla o con una? ¿Con verdura o sin verdura? ¿Salsa verde o roja?, así inicia la conversación con el desconocido señor de los tacos de la esquina, que después de visitarlo constantemente, ya no necesitara instrucciones para servirte como a ti te gustan.
Los árabes son los tradicionales, los que consumían nuestros abuelos en diversas taquerías, todas con nombres libaneses.
La migración de personas de medio oriente a Puebla, trajo el concepto del trompo de carne que servían, según algunos historiadores, en las cantinas que sustituyeron a las pulquerías de la zona de Analco.
De ahí los tacos al pastor, cuyo origen también es atribuido a la migración árabe que al intentar recrear el platillo “shawarma” mezclaron especias con chiles guajillos para marinar carne de cerdo en lugar de cordero y la sirvieron sobre tortilla de maíz.
Los complementos de piña, cilantro y cebolla fueron parte de los usos y costumbres de los mexicanos. Otros tacos tradicionales en Puebla son los de cabeza de res o de cerdo, que en algunas colonias y localidades del estado se venden por ciclistas que cargan una caja de madera en donde llevan carne, tortillas y salsa.
De algunos años atrás a la fecha en Puebla han proliferado los tacos de carne asada, tradicionales en el norte del país, cuya carne marinada y asada sobre carbón se acompaña con guacamole.
Los de carnitas, de maciza, de surtida y de cueritos, los de moronga, tripa, nana, buche, lengua, ojo, suadero y sesos, también son una tradición culinaria que se complementa con los tacos dorados, que regularmente se preparan con papa, requesón y tinga.
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No pueden faltar en la lista los famosísimos tacos sudados o de canasta, llamados así porque se guardan en una canasta que se tapa con tela y hule que hace que cuando los sirvan estén sudados. Estos son de papa, frijoles, carne con jitomate y chicharrón y se acompañan regularmente con una salsa tan picosa que son perfectos para aliviar una resaca.
Los tacos placeros son otra variedad. Estos son preparados con arroz, papas pueden ser en tiras y fritas o hervidas y aplastadas como puré y encima se le coloca además de rajas de chiles, solas o con huevo, una milanesa, una pata de cerdo o huazontle -hierba ancestral mexicana- capeados, un huevo duro, mollejas guisadas, lengua en vinagre o cualquier variedad de carne o vísceras guisadas.
En Puebla tenemos también el municipio taquero de San Nicolás Buenos Aires, que como parte de las fiestas patronales a San Nicolás Tolentino, realiza la Feria del Taco del 1 al 11 de septiembre. Este municipio se localiza a casi hora y media de la capital y colinda con el Estado de México, en donde los taqueros poblanos han ganado fama y mucho dinero.
Estos taqueros poblanos se han extendido por las principales ciudades del país como Monterrey, Guadalajara, Acapulco, Tampico, Veracruz, Cancún y Puerto Vallarta con creaciones como “la mula terca”, “que me vez”, “ya vas”, “sabores”, “ballena, alambre”, entre otras.
Dichas especialidades están compuestas de carne al pastor, bisteck, chuleta, quesillo, vegetales, verduras, dependiendo de lo que se desee comer. Una especialidad muy peculiar es la gringa, y cuenta la historia que se adjudicó ese nombre debido a que en una taquería de la Condesa en Distrito Federal, llegaba una extranjera y siempre pedía carne al pastor con tortilla de harina, piña y quesillo, entonces los meseros solicitaban al parrillero, prepárame lo de la gringa.
Y es así que dentro de una tortilla de maíz o de harina cabe todo tipo de ingredientes para formar los tacos: huevo con arroz, guacamole con chicharrón, pescado capeado, pollo con mole o pipian, cochinita pibil entre otros.
Sus primas hermanas de los tacos son las flautas, las quesadillas y los tradicionales molotes poblanos que se preparan con una enorme variedad de rellenos.
En México es común decir: “¡Vamos a echar taco!” en referencia a que ha llegado la hora de comer y hoy 31 de marzo es un día conmemorativo de este platillo mexicano que se celebra desde el 2007.
El verbo de taquear no tiene discriminación de horario, ni fecha en el calendario pues se come desde temprano en el desayuno con el huevito revuelto; en la tarde envolviendo la carnita del guisado con arroz; en la noche haciendo tacos de lo que se comió en la tarde o cenando en alguna de las miles de taquerías que hay en la ciudad o en la madrugada al salir de fiesta, haciendo una parada en algún puesto de tacos callejeros.
¡Vamos por un taco!