Por ello, el Fondo Mundial para la Naturaleza lanzó en México una campaña para «promover la conservación de ingredientes fundamentales de nuestra gastronomía».
Apenas cuatro de cada 10 tipos de chiles verdes consumidos en México son producidos por el país y los restantes, es decir, un 60 por ciento de ellos, provienen de China, aseguró el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF).
El WWF, en una rueda de prensa, destacó que la pérdida de productos nacionales afecta a ingredientes cuyo centro de origen y domesticación está en México, como los chiles verdes.
Pero también otros productos, como la variedad de frijoles mexicanos, está desapareciendo de las cocinas familiares. De los 150 tipos de frijol que hay en el mundo, México tiene 50 y, de ellos, solo se cocinan menos de una decena en los hogares del país.
«México cuenta con una enorme biodiversidad que desafortunadamente estamos perdiendo. Esto tiene múltiples causas pero, tal vez, la más importante es el desconocimiento, porque ignoramos los ingredientes que se producen en nuestro país», señaló el chef Ricardo Muñoz Zurita.
«En mercados locales de Oaxaca o Yucatán vemos productos con extrañeza, pensamos que los han traído de otras partes y, dado que no sabemos qué son, no los guisamos. Eso es muy grave. Debemos revalorar, redescubrir toda nuestra cocina comunitaria, nuestra cocina histórica basada en los fundamentos del maíz», añadió.
Para el chef Yuri de Gortari, la comida mexicana tiene «su sentido ritual y festivo, su vínculo con la historia y su poderosa unión con las diversas expresiones del patrimonio cultural y artístico de México». «Así nuestra gastronomía es un mosaico, un crisol de tradiciones culturales que debemos valorar y preservar», dijo.
En tanto, Sonia Ortiz resaltó que «para conservar las diferentes especies que tenemos en México, debemos conocerlas, comprarlas, aprender a cocinarlas».
Si las empleamos, se seguirán cultivando y así las protegemos. Estamos desvinculados de los alimentos, no sabemos de dónde vienen
Por ello, Ortiz dijo que «debemos reconectar con el origen de nuestra comida. Hay que saber sembrar y saber lo que cuesta para valorar los ingredientes».
La propuesta del WWF
Por las razones enunciadas, el WWF lanzó en México una campaña para «promover la conservación de ingredientes fundamentales de nuestra gastronomía que están amenazados y ponen en riesgo platillos altamente valorados por los mexicanos».
Esto incluye a variedades de chiles, frijoles, calabazas y jitomates, y guisados como el mole y el chile en nogada, que podrían desaparecer, entre otros motivos, «por los cambios en los hábitos de consumo, las dificultades en su cultivo, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros».
La campaña, llamada «Dale chamba«, cuenta con el apoyo de cocineras tradicionales, renombrados chefs y escuelas gastronómicas de México, quienes durante tres meses promoverán el uso de ingredientes en riesgo u olvidados y que forman parte sustancial de platillos emblemáticos del país.
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