Don Guerra incorpora en la panadería artesanal sus raíces latinas e indígenas y rescata el trigo antiguo de Sonora
Guerra, de 51 años, espolvoreó mucha harina sobre la superficie de la masa color gris medio morado antes de tomar un esténcil de plástico: una imagen de espigas de trigo flotando frente a un saguaro. “Uno de mis favoritos”, dijo de la hogaza, que llama Locavore. Una vez terminada, despide un exuberante olor a malta y un agudo tufillo agrio. Contiene tres tipos de trigo (todos los que se cultivan en el sur de Arizona), incluido el White Sonora, que Guerra ha ayudado a recuperar.
Volver a poner en uso esa variedad ancestral fue intencional. Aunque Guerra sigue utilizando el vocabulario y las tradiciones de la panadería francesa e italiana, ha logrado algo radical. Al hornear exclusivamente con granos cultivados en el sur de Arizona, Guerra ha rastreado el trigo hasta sus raíces más profundas en Norteamérica: la franja del desierto de Sonora que incluye a Tucson y que se sumerge por debajo de la frontera entre Estados Unidos y México, hasta los campos donde se cree que los misioneros españoles introdujeron el grano a mediados del siglo XVII.
Las personas negras, indígenas y de otras minorías étnicas a menudo son marginadas en la comunidad panadera, dijo Guerra, pero él considera que la panadería es esencial para la identidad.
“A final de cuentas, hacer pan es quien yo soy”, dijo.
Sus esfuerzos se han convertido en una fuente de inspiración para otros panaderos. En Gusto Bread, en Long Beach, California, Arturo Enciso prefiere los términos en español para referirse a la panadería. Llama a masa madre a lo que otros nombran de sourdough y a sus baguettes les dice huesos. Enciso, cuyos padres son mexicanos, comenzó con lo que él llama un modo clásico, horneando el pain au levain que tomó de la tradición francesa. Ahora está refundando la panadería artesanal enfocado en la identidad latina. El pan California de Enciso, hecho con grano cultivado en el estado, se inspiró directamente en el pan Heritage de Barrio.
En Tucson, una ciudad más conocida por las tortillas de harina que por la levadura, Guerra es una estrella del movimiento de granos locales. Muchos panaderos artesanales hablan de cultivar economías de granos locales, usando granos cosechados y molidos a una distancia relativamente corta de sus hornos: el espíritu “locavoreño” o locavore aplicado a la panadería. Guerra lleva años haciendo esto, trabajando con los productores de grano del sur de Arizona, la granja cooperativa indígena San Xavier y otros grupos.
Los padres de Guerra fomentaron la asimilación cultural. Su padre recordaba una piscina pública en los sesenta que solo daba acceso a los blancos en Tempe, con letreros que prohibían la entrada a los mexicoestadounidenses. “Cuando yo era niño, me decían: ‘No hables español en la comunidad porque la gente va a saber que eres mexicano’”, relató Guerra. Dice que asumir su herencia es muy liberador debido a que vivió tanto tiempo teniendo que cuidarse.
A los 8 años, Guerra abrió un negocio de lustrado de zapatos en la barbería de su padre; a los 16 años, contó, ya dirigía una cafetería. Unos años después —no recuerda cuántos— Guerra descubrió el pan. “Ya llevaba tantos oficios”, recordó, “que necesitaba encontrar ese producto que me apasionara con locura. De repente, descubrí que el pan y la panadería eran lo mío”.