Antes de los años setenta y ochenta, los chefs eran “caballos de batalla anónimos”, en muchos casos eran desconocidos y se los consideraba intercambiables.
Imagina un gran restaurante. El chef, despierto al amanecer, espolvorea en una mesa de madera harina molida a mano. El chef bajo un foco de luz, selecciona flores de cebollín en el caos del paso, o aviva el fuego de leña bajo una hilera de pájaros brillantes y atados.
El chef está enfocado, pero todo lo demás —todos los demás— es un borrón intrascendente.
No necesito describir al chef. Es un hombre, probablemente. Un genio, definitivamente. Digamos que este genio es volátil, meticuloso, impenetrable, encantador, fotogénico. No solo administra al personal detrás de un gran restaurante. Él es el gran restaurante.
Durante décadas, el chef ha sido la estrella en el centro de la cocina. De la misma manera que la teoría del autor en el cine enmarca al director como autor de la visión creativa de una película, el chef ha sido considerado completamente responsable por el éxito del restaurante. Todos los demás —cocineros, meseros, lavaplatos, incluso los comensales— son el telón de fondo, están ahí para apoyar esa visión.
Esta forma de pensar ha permeado la cultura de la industria en todos los niveles. Pero el poder de la idea del chef-autor se está desvaneciendo, y a medida que los trabajadores de los restaurantes se organizan y levantan la voz sobre lugares de trabajo abusivos, jefes tóxicos e inequidades en los salarios y prestaciones, queda claro que la industria de los restaurantes tiene que cambiar.
El encumbramiento del chef al frente y al centro es relativamente nuevo. Hasta hace unos 40 años, los chefs eran considerados poco glamorosos, duendes de la estufa escondidos detrás de las puertas batientes de la cocina.
Con pocas excepciones, no se los consideraba artistas ni visionarios. En general, no podían aspirar a las portadas de las revistas, ni acumular seguidores internacionales dedicados y de culto. No obtenían contratos para libros ni discutían su inspiración en entrevistas ni protagonizaban documentales ni contrataban publicistas para hacer desaparecer escándalos horribles.
En su libro de 2018, Chefs, Drugs and Rock & Roll, Andrew Friedman documenta la mitologización de los chefs y su surgimiento de la oscuridad. Escribe que antes de los años setenta y ochenta, los chefs eran “caballos de batalla anónimos”, en muchos casos no solo eran desconocidos, sino que se los consideraba intercambiables.
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