Secretos como el tipo de xitomate – bola o guajillo – cantidad de cebolla y ajo, trocitos de mollejitas e higaditos ayudan; pero el mayor es, sin duda, la práctica.
@priesca1
Un día cualquiera de 1974, nos dejaron en la esquina de Reforma y 16 de septiembre, brincamos a la banqueta y ‘pegamos la carrera’ cogidos de la mano por el abarrotado Portal Iturbide, hacia el edificio de Los Leones.
Sabíamos que ahí lo encontraríamos: apoyado en su bastón mirando hacia Catedral, de sombrero y fumando un puro.
¡Abuelito Manolo! ¡Abuelito Manolo! gritamos, al tiempo que le jalábamos el brazo para que se inclinara y pudiéramos besarle la mejilla, rasposa por su cerrada barba y oliendo a colonia.
¿Cómo estás Abuelito? preguntábamos. Nunca podré olvidar su contundente respuesta: ¡Cómo arroz!
Esa respuesta describe exactamente el bienestar que uno siente, cuando come un buen plato de arroz: la sopa seca por excelencia de toda comida familiar, acompañando al Mole Poblano o al Pipián.
Pero, es precisamente el que conocemos como ‘Arroz a la Mexicana’, uno de los platillos que más secretos y que más mañas de cocinero guarda, para que nos salga precisamente como queremos: de grano suelto, bien cocido, de un rojo uniforme y característico, con trocitos de zanahoria, chícharos verdes y con un inigualable sabor
¿Cómo lograrlo?
El tipo grano de arroz y la marca que lo comercializa cuentan; básico es la calidad del caldo a usar, el tipo de aceite, la ‘olla arrocera’ de fondo grueso y tapa casi hermética, que ayudan.
Secretos como el tipo de xitomate – bola o guajillo – cantidad de cebolla y ajo, trocitos de mollejitas e higaditos ayudan; pero el mayor es, sin duda, la práctica.
El hacerlo cotidianamente, observando las pequeñas variaciones de calidad del producto final cuando cambiamos de cantidad y/o calidad de ingredientes, cantidad de caldo usado, variaciones en la fritura del arroz, tiempo y temperatura de cocción, etc.: todo para lograr un ‘buen plato de arroz a la Mexicana’
Camino desde el Zócalo sobre la 3 poniente, rumbo a San Agustín y me dirijo a Fonda La Mexicana. Don Jorge, el propietario, sirve un muy buen arroz rojo que hoy sin duda, me hará sentir ese bienestar tan poblano, que añoro.
Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!
#tipdeldia: en Fonda La Mexicana, 3 poniente 316 o también en 16 de septiembre 706 – Arroz rojo, acompáñelo con el guisado de su preferencia, buenísimo.
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ANTONIO RAMÍREZ PRIESCA en Ingeniero Bioquímico EXATEC en Alimentos, tine Diplomado en Cocinas Regionales de Mx ENA-INAH y es experto en Cocina Poblana. Lo encuentras en @laquintadesana1.