Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado «molli», que significa salsa.
EL ORIGEN DEL MOLE
El mole poblano es una especialidad cultural de la ciudad de Puebla. Originalmente consistía principalmente en una salsa de una gran variedad de ingredientes vertida sobre piezas de guajolote, nombre que se le da en México al pavo doméstico, aunque actualmente es común su uso con pollo u otras carnes, siendo uno de los platillos más representativos de Puebla.
La historia del mole se remonta a la época prehispánica. Se narra que los aztecas preparaban para los grandes señores un platillo complejo llamado «molli», que significa salsa. Los primeros moles carecieron de chocolate, por lo que no se le puede ubicar como una salsa de chocolate, su estructura es mucho más elaborada y requiere de una preparación minuciosa.El plato empleaba en sus primeras versiones carne de guajolote, chocolate (mole de guajolote) y chile, este último se utiliza como condimento en casi todos los platillos de México.
Hay varias versiones sobre el origen del mole como lo conocemos actualmente.
Una de las versiones ubica al mole poblano en el convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, capital del estado de Puebla (México) cuando una monja molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate.
Otra versión cuenta que el mole poblano (cuya receta original utilizaba cerca de un centenar de ingredientes), fue creado en Puebla de los Ángeles en el siglo XVII por Sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa con motivo de una celebración.
Cuando el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón, Conde de Paredes y tercer Marqués de la Laguna, se encontraba de paso por la ciudad, pidió un platillo que deleitara su paladar, esta monja puso su más grande esmero en un platillo que terminó por cautivar al virrey. El virrey y todos sus comensales llegaron con facilidad al arrobamiento con aquel guisado estupendo. Jamás la boca de su Excelencia había probado nada tan singular y magnífico. El picor que le enardecía la lengua lo empujaba con avidez a que tomara más y más tortillas calientes, esponjadas, suavecitas y que echaban vapor.
Ese día y otro día y todos los días que estuvo en Puebla de los Ángeles pidió que le enviaran del Convento de Santa Rosa ese delicioso mole de guajolote que le provocaba grandes emociones en el corazón. Éste platillo se ha ido modificando a lo largo de los años adaptándose así a los nuevos ingredientes que van de acuerdo a los usos culinarios y región donde se elabora.
Hoy en día existen más de 50 variedades de mole en todo el país además del mole poblano, lo que los identifica es la molienda de chiles y especias como base de su preparación, por ejemplo: mole blanco, mole de queso, mole amarillo, mancha manteles o mole oaxaqueño, mole almendrado, mole de olla, mole prieto, mole negro, pipián verde y rojo, entre otros.
Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, Virrey de la Nueva España y Arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal era Fray Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden que imperaba en la cocina. El mismo Fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto.
Allí fueron a parar los chiles,almendras, trozos de chocolate y muchas más especias echando a la comida que debía ofrecerse al Virrey. Fue tanta la angustia de Fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo.
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con elementos asiáticos y europeos. México es un país en el que existen diversas culturas y por lo tanto gran variedad de platillos culinarios como es el caso del mole.
@cronicabanqueta