Cuando el maíz estalla, cuenta una historia. Una historia de más de seis mil años en el Valle de Tehuacán, Puebla, donde los primeros pobladores descubrieron que el grano de maíz, al contacto con el fuego, se transformaba en una esponjosa flor blanca.
Aquellas primeras palomitas no solo alimentaron a generaciones, también se convirtieron en ofrendas sagradas a Tláloc y en botanas del mercado de Tlatelolco. Hoy, sin embargo, este legado corre peligro: 96% de las palomitas que comemos en México son importadas de Estados Unidos y solo el 1% proviene de nuestro propio maíz palomero, de acuerdo con Rafael Mier de Fundación Tortilla.
Las razas de maíz palomero en peligro
Dentro de las 59 razas de maíz nativo en México, solo siete tienen la capacidad de reventar. Cada una es un reflejo del ecosistema donde se cultiva y de la sabiduría de los agricultores que las han preservado por generaciones. Entre ellas destaca el palomero toluqueño, de mazorcas pequeñas y granos puntiagudos, considerado una de las variedades más antiguas del país.
También está el chapalote, de color café y ampliamente usado en el norte para hacer pinole, y el arrocillo, que crece en las zonas nubosas de la Sierra Norte de Puebla y Veracruz. Sin embargo, estas variedades están desapareciendo debido a la falta de demanda y el dominio del maíz importado.
Además, el palomero de Chihuahua, con sus mazorcas cónicas de grano cristalino, y el palomero de Jalisco, que se encuentra en las regiones montañosas de Jalisco y Colima, también están en peligro de extinción. La diversidad del maíz palomero es un tesoro gastronómico y cultural que podría desaparecer si no se toman acciones.
Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla, ha sido una de las voces más activas en la defensa del maíz palomero mexicano.
«Las palomitas de maíz que consumimos deberían ser parte de nuestra identidad, pero cada vez estamos más lejos de ello», advierte. Su organización ha impulsado un programa de rescate para fomentar el cultivo y consumo de las variedades nacionales. La clave está en la demanda: si los consumidores prefieren palomitas de maíz mexicano, los agricultores tendrán incentivos para seguir sembrándolo
La solución está en nuestras manos. En lugar de comprar palomitas importadas en el supermercado, podemos adquirir maíz palomero en mercados locales y preguntar por su origen. Así como apoyar iniciativas que promuevan el maíz nativo y difundir la importancia de preservar nuestras razas también es esencial.
Además, se pueden explorar nuevas formas de preparar palomitas con maíz nativo, resaltando su sabor y textura únicos. Desde recetas tradicionales con chile y limón hasta versiones gourmet con especias autóctonas y quesos mexicanos, las palomitas nacionales tienen el potencial de convertirse en toda una tendencia culinaria que enorgullezca y revitalice su producción.
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(EL ECONOMISTA)