Por el desabasto de chivos cebados, especiales para preparar el plato de mole de caderas, este platillo se venderá 50% más caro en este 2025, advirtió el presidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) Puebla, José Juan Sánchez Martínez.
El líder de los restauranteros dijo que esta falta de cabezas de chivo para cubrir la demanda en la ciudad de Puebla, provocó el encarecimiento de la carne y que al menos 30 ó 40 por ciento de los establecimientos que vendían el platillo, lo dejarán de hacer por ser incosteable.
«Estamos en pláticas con los introductores (…) El incremento que está teniendo el producto es de entre un 30 a 40 por ciento con respecto al año anterior, lo que va a impactar en el precio del platillo, lo que le convierte en un plato para un mercado muy selectivo, que no queremos porque nuestras costumbres y tradiciones gastronómicas deben estar al alcance de todos«, manifestó.
Sánchez Martínez indicó que tradicionalmente el mole de caderas se vendía en unos 80 restaurantes de la capital poblana y zona metropolitana, de éstos hasta un 40% lo dejarán de vender.
Estimó que el precio del plato será de hasta 800 a 900 pesos, lo que es una cifra sumamente alta en comparación al costo que se fijó para el 2024.
🍽🗣 El presidente de @PueblaCanirac, Juan José Sánchez, informó que, debido al desabasto de chivos cebados, entre un 30 y 40 % de los restaurantes dejarán de vender mole de caderas durante la temporada 2025. 🚫
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— URBANO📍Noticia Puebla y Tlaxcala (@urbano_noticias) October 2, 2025
Es importante mencionar que, el 20 de octubre de cada año se lleva a cabo en Tehuacán el festival de la matanza, con el que se inicia formalmente la temporada del Mole de Caderas o de Chito.
Cabe decir que el platillo se elabora con un chivo cebado, es decir, que es alimentado con especies herbáceas específicas de la mixteca poblana, un tipo de sal y poca agua, lo que permite tener una carne con un sabor especial.
De ese animal es aprovechado todo, aunque el espinazo y caderas son lo más cotizado por la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o el tesmole; las vísceras se consumen en asadura y con la piel se prepara chicharrón de chivo.
El mole por lo general es un platillo único y se acompaña con tortillas de maíz. Se conoce también como mole de chivo, aunque éste se refiere a un guiso tradicional, pero más usual.
Las referencias históricas señalan como fecha probable del inicio de la elaboración de este mole el año 1800, época en la que hubo un aumento sin precedentes en las cabezas de ganado caprino.
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