La demostración de que la apropiación cultural, tan relacionada con la música, afectaba también a la gastronomía mexicana.
Cocineros blancos cocinando comida mexicana. Una ecuación envenenada según el punto de vista de la periodista María Inés Zamudio, a quien le hervía la sangre y le quemaban las yemas de los dedos antes de publicar un tuit de denuncia. Sabía que su mensaje sería espinoso, pero tenía como objetivo poner fin al saqueo sistemático y a un abuso de poder a plena luz del día. La demostración de que la apropiación cultural, tan relacionada con la música, afectaba también a la gastronomía mexicana. Y lo peor era que el delito se estaba llevando a cabo con el consentimiento explícito de muchos de sus compatriotas.
“Cansada de que los chefs blancos vayan a Oaxaca y a otros estados de México, aprendan a preparar comida deliciosa con las señoras y luego regresen para escribir un libro o presentar un programa en televisión. Esas señoras deben ser retribuidas como es debido. Paguen”.
I’m tired of white chefs going to Oaxaca and other states in México and learning how to make delicious food from señoras then coming back here writing a book or starting a show. Those señoras should get royalties. Pay them.
— Maria Ines Zamudio (@mizamudio) July 4, 2020
Era de esperar que el colectivo Mujeres de Maíz, creado en 1997 en Los Ángeles con la misión de empoderar a mujeres latinas a través de la creación de espacios comunitarios como la cocina, no se quedara de brazos cruzados. Usaron su altavoz para propagar el el mensaje con todas sus fuerzas. “Paguen”, repetían. En un instante, Twitter era un hervidero de opiniones enfrentadas. Mientras que para muchos mexicanos debería ser motivo de orgullo que varios cocineros extranjeros quisieran difundir las bondades de la cocina mexicana tradicional por el mundo, para muchos otros era denunciable que Occidente fusilara su patrimonio gastronómico sin reflexión de fondo y, algo peor, sin ningún tipo de compensación económica para sus creadoras.
”Veo estos programas de cocina mexicana y cómo los cocineros blancos se apoderan de las recetas de abuelitas mexicanas. Además, estos cocineros blancos venden salsas y especias como mexicanas cuando están producidas de forma industrializada a partir de recetas de señoras que no reciben ni un centavo”, decían dando validez a la tesis. En cambio, otros argumentaban todo lo contrario: “¡Estoy feliz de que se hayan tomado el tiempo de aprender nuestra cultura y llevarla a un lugar diferente! Es una señal de respeto y admiración con nuestra cultura. A los detractores, decirles que así es como funciona la cultura. ¿Por qué no pagamos al Líbano por nuestros tacos al pastor? ¿O por hacer pizza en México? ¿O por los grandes chefs mexicanos que aprendieron técnicas de cocinas de todo el mundo? Esto no es apropiación, es una analogía incorrecta”.
Sin duda, no se trata de un tema exclusivo de la gastronomía mexicana, ya que se puede extrapolar a otras gastronomías muy presentes en Estados Unidos. Es el caso de la hawaiana con el poke bowl o la peruana con el ceviche, que en su momento ya alzaron la voz por el mismo motivo. Y es que, si ya es complicado abordar recetas de culturas ajenas a la propia, la cosa entra en arenas movedizas cuando se pretende hacer negocio y enriquecerse con ese conocimiento adquirido. ¿Cuándo se puede considerar una inspiración o un homenaje y cuándo se cae en el plagio? ¿Qué pasa cuando se cambia esa receta original para adaptarla a los gustos de la cultura dominante? Y aún hay más: si la receta en entredicho proviene de la tradición de pueblos históricamente castigados por el racismo, ¿puede un cocinero blanco privilegiado apropiarse todo el mérito y salir indemne?
En la mente de muchas de las quejas se visualizaba al chef Rick Bayless. Un cocinero blanco de Oklahoma, propietario de restaurantes mexicanos con mucho éxito en Chicago y Los Ángeles que, además, comercializa salsas mexicanas que se venden por toda la nación. Su popularidad ha arraigado tanto entre los mexicanos residentes en Estados Unidos que es más conocido que cualquier cocinero mexicano de su país de origen. En un podcast de Sporkful relacionado con esta polémica, el profesor Krishnendu Ray, presidente del Departamento de Estudios de Alimentos de la Universidad de Nueva York, entendía la frustración que podía generar esta anomalía. “Los chefs blancos como Bayless tienen más libertad para jugar con la comida que los chefs de otras razas”. Bayless no se quedó callado y contraatacó. «¿Por ser blanco no puedo hacer nada con la comida mexicana? Si lo piensas, te dices a ti mismo: ‘Un momento, esto sí que es racismo’”.
Paloma Ortiz, cocinera mexicana y asesora de restaurantes y hoteles de la cocina mexicana en España, coincide parcialmente con la denuncia de la periodista. Sin embargo, cree que el debate no se debería centrar en chefs blancos en particular, como si fuesen culpables de plagio en todos los casos. “Hay de todo”, asegura para Condé Nast Traveler España, “gente que viene a plagiar y gente que se dedica a la investigación y a la difusión. Lo que considero de mayor importancia es preservar el trabajo de conservación de platillos y técnicas de la cocina mexicana que hacen estas mujeres en todas las comunidades de la república. Es cierto que llegan muchos cocineros, tanto extranjeros como locales, a aprender de las grandes cocineras tradicionales que tenemos en el país, pero no lo considero algo malo. Al contrario, considero que la difusión de la verdadera cocina mexicana alrededor del mundo es importante para erradicar la idea actual de llamar cocina mexicana a 4 o 5 platillos que no representan la realidad de México”.