‘Hay buen sol, fíjate bien, vamos a curar la olla y el comal que me acaban de comprar’ me indicó la bisabuela al tiempo que me ordenaba: ‘de la lavandería trae la pastilla de jabón’ y claro, la cara de sorpresa que puse, le causó risa: ‘No, no están enfermas, se tienen que curar antes de que se usen en la cocina. Mira este comal me lo compró tu papá en San Francisco Acatepec, la olla me la trajo de San Miguel Tenextatiloyan, en la Sierra, camino a Teziutlán’ Con mucha habilidad tomó la bisabuela la pastilla de jabón blanco y empezó a frotar el fondo sin esmalte de la olla, al tiempo que el áspero barro cambiaba de apariencia y se tornaba brillante y liso; prosiguió hasta conseguir que toda la superficie redonda estuviera cubierta. Una vez terminada la cura la olla la colocó boca abajo, a que los rayos del sol invernal de Puebla le cayeran con toda intensidad.

‘Mira ahora el comal lo vamos a curar de otra manera, para que aprendas. Fíjate bien, para que en tu casa lo hagas cada vez que compres una olla, una cazuela o un jarro: siempre debes curarlos antes de usar.’ Tomó un puño de cal, que guardaba siempre en un cuñete de cartón con tapa, y lo puso en un traste con poca agua y preparó a mano una masilla muy blanca, con la cual embadurnó todo el fondo del comal de barro; al terminar la operación, el comal quedó como pintado y ella corrió a lavarse las manos con abundante agua, pues la cal produce quemaduras si se deja mucho tiempo sobre la piel. Igualmente, el comal ya curado, lo puso boca abajo, al sol. ‘Mañana ya podemos usar el comal con toda confianza y ponerlo directamente al fuego; la olla la llenaremos de agua y la pondremos a hervir. Una vez que se consuma la mitad del líquido, la vaciamos y también ya la podemos usar con toda confianza. Se curan, para evitar se rompan la primera vez que se usan’.

Se curan, para evitar se rompan: la acción de la cal o del jabón es cerrar el poro natural del barro cocido, que no se ha protegido con greta o barniz. Si no se hace esta ‘cura’ es posible que la humedad penetre al barro, generando vapor con el calor del fuego y nuestros preciados utensilios de cocina se romperán. Hay otra técnica aplicada en zonas rurales de nuestro Estado, donde las cazuelas y las ollas son curadas con el nejayote – el líquido sobrante de la nixtamalización y muy rico en cal - lográndose el mismo efecto. Nejayote proviene de la voz náhuatl nex-ayotl, compuesta a su vez de dos: nextlical o ceniza, ayotl, caldo o jugo.

Después de aprender a curar con la bisabuela los utensilios de barro, fue que caí en cuenta que todos tenían los fondos exteriores de color blanquecino que, con las sucesivas quemas al fogón, se tornaban amarillentas. Pero eso sí: no se rompían sobre el fuego.

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: Las prácticas culinarias de la Cocina Tradicional Poblana tuvieron razones tecnológicas para implementarse y fueron perfeccionadas por las cocineras a través de generaciones y transmitidas oralmente hasta nuestros días. Comprenderlas y estudiarlas desde la Ciencia de los Alimentos es fascinante.