‘¿Cual pipián rojo quieres que preparemos? ¿El de ajonjolí o el de cacahuate?’

La verdad es que ambos me gustaban mucho, por lo que la bisabuela Vallito terminaba preparando cualquiera de ellos y la siguiente vez - ya ni preguntaba - preparaba el que no había cocinado la vez anterior. 

En Cuaresma venía además servido con una delicia adicional: Tortitas de Camarón seco con nopalitos y papas.

Acompañé a la bisabuela varias veces al Mercado de La Victoria en Cuaresma a la compra de avíos y la excursión se convertía para mí, además, en la ocasión perfecta para preguntar acerca de los ingredientes que con todo cuidado compraba:

‘Bisabuela, si venden camarón seco en polvo, ¿porque compra Usted camarón seco entero para preparar las Tortitas?’ preguntaba al descubrir la enorme variedad de productos de temporada que ofrecían los vistosos puestos del mercado.

‘El camarón en polvo, es verdad, requiere de menos trabajo para la preparación de las tortitas, pero tiene varios inconvenientes’ me contestaba con toda paciencia. ‘Ya lo verás chamaco!’

En casa, los camarones enteros y salados – que venían de la costa oaxaqueña y ahora cada vez más de Escuinapa, en Sinaloa– era pelados con mucho cuidado, retirando además de cabezas, patitas y colas, la mayor cantidad de sal posible, usando unos cepillitos de cerda fina que se guardaban en la alacena.

Después se sumergían en agua fresca dentro de una cacerola de barro con tapa, que se guardaba toda la noche, haciendo frecuentes cambios de agua y lavándolos al chorro, en el lavadero del patio.

Temprano se realizaba el último lavado de los camarones y se escurrían, para después cortarlos en pedacitos, usando cuchillo afilado sobre tablita de madera. Los trocitos se mezclaban con pan molido y huevos batidos, sin agregar nada de sal.

Se formaban con ayuda de una cuchara, pequeñas tortitas - lo más igual posible en tamaño - y se freían en aceite bien caliente.

‘Si partes de polvo de camarón, no puedes controlar la cantidad de sal del producto final; además para obtener el polvo, se muelen cabezas, colas… y sabrá Dios que más’ decía la bisabuela con cierta sorna.

‘Es mejor comer menos frecuente este platillo, pero cuando la hagas, sepas exactamente lo que estas ingiriendo’.

Mientras ayudaba a preparar los nopalitos, la bisabuela cocinaba su delicioso Pipián Rojo, que tanta fama dio a la familia y a los restaurantes del abuelo Hermilo:

En un comal de barro tostaba pacientemente rubios granos de ajonjolí, que doraba hábilmente usando un escobilloncito de cerda natural. Xitomates asados, cebolla, dientes de ajo y las especias se molían junto con el dorado ajonjolí además de chiles guajillos limpios y desvenados.

Para servir, la bisabuela siempre acompañaba el platillo con arroz blanco y chicharitos al lado del Pipián, que ya contenía los nopalitos, trocitos de papas hervidas y, por supuesto, las tortitas de camarón. No había platillo cuaresmal de la comida tradicional poblana que esperáramos con más ansiedad.

Es claro que la inclusión de ajonjolí tostado al Pipián Rojo cambió para siempre al tradicional guiso; es una semilla proveniente de la India y que pudo haber llegado a México - entonces la Nueva España - en la temprana etapa colonial ya sea a través del comercio asiático con el Galeón de Manila, que desde 1580 se inició con el descubrimiento del Tornaviaje desde Asia, o bien, lo trajeron consigo las poblaciones de esclavos que fueron introducidas desde África, nuestra orgullosa cuarta raíz étnica, que tantos y beneficiosos ingredientes y técnicas culinarias, nos heredó.

El maní, raíz antillana para denominar al cacahuate, otra maravilla americana, fue introducida en Mesoamérica desde Sudamérica probablemente en el Preclásico – los registros arqueológicos tempranos en el Valle de Tehuacán son de hace más de 2,000 años – formó parte sustancial de salsas y moles en la época prehispánica y también después en la sociedad colonial, la etapa formativa de la Cocina Tradicional Poblana. La voz náhuatl tlalcacáhuatl – ‘cacao de la tierra’ – denota ampliamente el gran valor que las sociedades prehispánicas daban a nuestro cacahuate.

¡Charlemos más de Gastronomía Poblana y ‘’a darle, que es Mole de Olla’’!

#tipdeldia: Preparemos en casa esta sencilla y deliciosa receta de la Cocina Tradicional; ya sea de cacahuate o de ajonjolí, el Pipián Rojo es unos de los platillos emblemáticos de Puebla. Si van a prepararlo en Cuaresma, en Abarrotes Matanzo de la 4 poniente, pueden encontrar excelente camarón seco de varios tamaños y precios.