La tradición del Día de Muertos es uno de los festejos más importantes en México. El papel picado, las flores de cempasúchil y sobre todo, el pan de muerto son elementos indispensables en las ofrendas dedicadas a los seres queridos que han partido al más allá. El pan es el ofrecimiento más común para los santos en el catolicismo y el de muerto surgió en la época colonial. “Refleja la alegría del pueblo mexicano por festejar la muerte con la mezcla de distintos tipos de ingredientes”, dice a Verne Andrés Álvarez, chef pastelero de la Universidad del Claustro de Sor Juana.

Rodrigo Llanes, chef e historiador gastronómico refiere que la preparación de este bizcocho ha cobrado mucha importancia en el centro y sur del país. “La masa como se prepara hoy en día se hereda de los pasteleros europeos y es en los pequeños poblados donde su preparación es mucho más tradicional”, comenta vía telefónica.

La forma más tradicional de este bizcocho suele hacerse con una masa a base de mantequilla, ralladura de naranja y esencia de azahar. “Nos recuerda a la influencia árabe de España, pues tienen la costumbre de usarla para aromatizar los postres”, dice Llanes. Esta masa se hace en forma de bizcocho redondo y se le añaden unos pedazos de masa llamados canillas y se espolvorea con azúcar.

Aunque esta es la forma más común de encontrarlo en el centro de México, existen otras variedades que se realizan en otros Estados, principalmente en Oaxaca, Guerrero y Michoacán. Los golletes, por ejemplo, son una rosca de pan crujiente que se cubre con azúcar teñida de rosa y que tiene su origen en Puebla. “El azúcar rosa simboliza la sangre que se ofrecía antes en los sacrificios que hacían en épocas prehispánicas”, dice el chef Álvarez.

En Oaxaca, a la masa se le añade yema de huevo, lo que le da una consistencia y un sabor muy particulares. Adicionalmente se puede espolvorear con ajonjolí, pero este pan, a diferencia de los más populares, no tiene un sabor dulce. Desde el istmo de Tehuantepec y hasta los valles centrales se suele elaborar con varias formas. Una muy particular incluye un pedazo de confitería para simular el rostro del difunto, o bien, se decora con una pasta de azúcar con formas de flores o animales que simulan un bordado.



El pan de muerto con forma de difunto o féretro no es exclusivo de Oaxaca. En Guerrero se elaboran figuras con la misma forma base, pero se le espolvorea solo un poco de azúcar rosada para recordar al difunto. En Campeche se suelen elaborar trenzados con forma de caballo o cerdos que forman parte de la ofrenda que se ofrece a los que han fallecido y en Estado de México también se elaboran panes con azúcar rosada y diversas formas.

El pan de muerto se ha vuelto muy popular, al igual que la misma celebración de Día de Muertos. Los chefs y panaderos han elaborado nuevas recetas que incluyen una gran cantidad de ingredientes y formas. “Actualmente hay muchas formas de innovar con el pan: rellenos de crema pastelera y otros ingredientes”, comenta Llanes. Para Álvarez, la tradición de esta pieza de repostería debe prevalecer. “En la medida de la posible, adquirir los panes tradicionales en los pueblos para que no desaparezca esta forma de preparación”, comenta.

Desde cubiertas de chocolate, masas con cacao, rellenos de fruta y batidos o bien, una variación que incluye ceniza de totomoxtle (las hojas del maíz quemado) sobre el pan de muerto son algunas de las variedades más modernas que se puede encontrar en panaderías y pastelerías para que los vivos se unan a la celebración de los muertos el 1 y 2 de noviembre.